Darf man Spinat wirklich kein zweites Mal erwärmen? Wie sieht es mit Pilzen oder Reis vom Vortag aus? Und was ist mit Kartoffeln und Meeresfrüchten? Rund um das Aufwärmen von Essensresten halten sich viele Küchenmythen hartnäckig. Die gute Nachricht: Die meisten gekochten Lebensmittel lassen sich noch einmal erhitzen und verzehren. TÜV SÜD erklärt, worauf Verbraucherinnen und Verbraucher dringend achten sollten – und bei welchen Lebensmitteln Vorsicht geboten ist.
„Spinat darf man doch nicht nochmal aufwärmen!“, „Pilzgerichte komplett aufessen oder in den Müll!“ oder „Meeresfrüchte niemals ein zweites Mal erhitzen!“ – solche Sätze hat fast jeder schon einmal gehört. Sie sorgen für Verunsicherung und manchmal dafür, dass eigentlich noch gutes Essen unnötig weggeworfen wird. Dabei stammen viele dieser „Regeln“ aus längst vergangenen Zeiten ohne Kühlschränke. Heute gilt in vielen Fällen: Nicht das erneute Erhitzen macht Lebensmittel zum Problem, sondern die Lagerung. Denn gekochtes Essen, das lange bei Zimmertemperatur steht, ist ein idealer Nährboden für Keime. Im lauwarmen Zustand können sich Bakterien stark vermehren und teilweise Giftstoffe bilden, die auch durch späteres Erhitzen nicht mehr verschwinden. Besonders wohl fühlen sie sich zwischen 25 und 45 Grad Celsius.
Spinat: Aufwärmen erlaubt – mit einer wichtigen Ausnahme
Spinat darf entgegen der früheren Küchenweisheit durchaus noch einmal erwärmt werden. Der Grund für die damalige Warnung: Spinat enthält von Natur aus Nitrat, steht er zu lange warm, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Für gesunde Erwachsene ist aufgewärmter Spinat unbedenklich, sofern er nach dem ersten Kochen zügig abgekühlt, kalt gelagert und beim zweiten Mal erneut – und zwar zügig – erhitzt wird. Vorsicht gilt jedoch bei Säuglingen und Kleinkindern: Da Nitrit den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen kann, sollte für sie Spinat besser nicht aufgewärmt werden. Das Gleiche gilt für andere nitratreiche Blatt- und Wurzelgemüse in der Babynahrung.
Pilze sind empfindlich, aber…
Auch das Aufwärmverbot für Pilze ist überholt. Es stammt aus der Zeit ohne Kühlmöglichkeiten – Pilze bieten aufgrund ihrer Beschaffenheit ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Bei Zimmertemperatur zersetzen sie sich, verderben schnell und entwickeln Giftstoffe. Früher wurde angenommen, dass sich die Mikroorganismen beim Aufwärmen vermehren. Heute ist das überholt und das erneute Erhitzen von Pilzen gilt als sicher. Werden gekochte Pilze also rasch gekühlt, bei unter vier Grad im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt und vor Verzehr gründlich durcherhitzt bzw. aufgekocht, spricht nichts gegen eine zweite „Pilz“-Mahlzeit.
Sorgfalt bei Reis, Kartoffeln und Nudeln
Ein Lebensmittel, bei dem tatsächlich besondere Aufmerksamkeit angebracht ist, ist gekochter Reis. Er kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überstehen. Bleibt der Reis danach zu lange bei Zimmertemperatur stehen, keimen die Sporen aus und können hitzestabile Giftstoffe bilden. Diese werden selbst bei einem erneuten Erhitzen nicht mehr unschädlich gemacht. Deshalb gilt: Reis nach dem Kochen schnell abkühlen, umgehend kühl stellen, zeitnah verbrauchen und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen. Auch gekochte Kartoffeln und Nudeln gehören zügig in den Kühlschrank. Dann halten sich etwa bis zu 5 Tage.
Eierspeisen? Kommt darauf an!
Manche Eierspeisen eignen sich zum Wiederaufwärmen andere nicht. Nur teilweise gegarte Speisen wie Spiegeleier, pochierte oder weichgekochte Eier gehören direkt verzehrt oder anschließend in den Müll. Pfannkuchen, Gratin oder Quiche lassen sich ein zweites Mal erhitzen. Wichtig ist eine zügige kühle Lagerung (2-3 Tage) und vor Verzehr eine konsequente Durcherhitzung. Als Daumenregel gilt, ist das Ei durchgegart, kann es erneut erwärmt oder auch kalt verzehrt werden.
Fleisch und Geflügel: gründlich durcherhitzen
Fleisch – auch Geflügel – lässt sich ebenfalls wieder aufwärmen. Wichtig ist ein konsequentes gleichmäßiges Durcherhitzen bis in den Kern, um mögliche Krankheitserreger zuverlässig abzutöten. Das ist insbesondere bei Geflügel wichtig. Fleisch sollte allerdings nur dann ein aufgewärmt werden, wenn es schon bei der ersten Mahlzeit vollständig durcherhitzt wurde.
Und Fisch?
Selbst Fischgerichte lassen sich problemlos aufwärmen. Dafür ist es allerdings nötig, dass er nach der ersten Zubereitung sehr schnell im Kühlschrank landet und in den nächsten 1-2 Tagen verbraucht wird. Fisch sollte schonend, gleichzeitig jedoch gründlich erhitzt werden. Wenn er aber unangenehm riecht oder seltsam aussieht, dann nicht mehr verzehren sondern direkt entsorgen. Das gleiche gilt für Garnelen, deren weiche Konsistenz dabei allerdings verloren geht. Und auch Meeresfrüchte wie Muscheln lassen sich erneut erhitzen. Dafür müssen sie aber direkt nach dem Essen im Kühlschrank gelagert werden und, wie Fisch auch, sehr zügig verzehrt werden. Achtung: Muscheln, die sich beim ersten Kochen nicht öffnen keinesfalls verzehren, da sie möglicherweise giftig sind.
Die goldene Regel: schnell abkühlen, kalt lagern, heiß aufwärmen – oder kalt verzehren
Als Faustregel gilt: Gekochtes sollte nicht länger als etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen und gehört möglichst schnell in den Kühlschrank. Wichtig ist auch die Einhaltung der Küchenhygiene, um eine „Sekundärinfektion“ mit Verderbs- oder Krankheitserregern zu vermeiden. Beim Wiederaufwärmen ist darauf zu achten, dass die Speisen gründlich und gleichmäßig auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius über etwa zwei Minuten erhitzt werden. So lassen sich die meisten Keime zuverlässig eliminieren. Bleiben auch bei der zweiten Mahlzeit Reste übrig, gehören die meisten Speisen anschließend dann leider doch in den Müll. Natürlich gibt es Ausnahmen, generell ist jedoch von mehrfachem aufwärmen und abkühlen lassen abzuraten.
„Viele alte Küchenweisheiten zum Aufwärmen sind wissenschaftlich überholt. Sie stammen aus einer Zeit, in der Lebensmittel nicht durchgehend gekühlt werden konnten. Oftmals ist nicht das Aufwärmen an sich das Risiko, sondern eine zu lange Zwischenlagerung bei warmen Temperaturen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Neben dem Einhalten der Küchenhygiene ist immer wichtig, Reste zügig abzukühlen, konsequent kalt zu lagern und beim zweiten Mal wieder ordentlich erhitzen. Besondere Sorgfalt benötigen stärke- und eiweißreichen Lebensmittel wie Reis oder Ei, Fisch oder Pilze sowie die Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder.“
Sicheres Essen entsteht nicht erst in der heimischen Küche, sondern bereits entlang der gesamten Produktions- und Lieferkette. Bei vielen Erzeugnissen und gerade bei vorgekochten Speisen, Fertiggerichten und Convenience-Produkten sind eine lückenlose Kühlung, hygienische Verarbeitung und produktgerechte Logistik entscheidend. TÜV SÜD unterstützt Unternehmen in Lebensmittelproduktion und -handel dabei, diese Lebensmittelsicherheit systematisch zu gewährleisten – unter anderem durch Zertifizierungen nach international anerkannten Standards wie IFS Food oder FSSC 22000. Nach FSSC 22000 zertifizieren lassen können sich zudem auch größere Caterer, Kantinenketten, Hotels, Restaurants, Cafés, Hotelgastronomie, Betriebs- und Schulkantinen, Foodtrucks sowie Event-Catering. Dann müssen sie unter anderem in ihrem HACCP-Konzept ihren Prozess zum Wiedererwärmen von Speisen bewerten. „Solche freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Vorgaben um wichtige Qualitäts- und Sicherheitsaspekte und schaffen wichtige Transparenz", so Dr. Andreas Daxenberger.
Weitere Informationen zu den Services im Bereich Lebensmittelsicherheit von TÜV SÜD gibt es unter tuvsud.com/de-de/dienstleistungen/auditierung-und-zertifizierung/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/fssc-22000.
„Spinat darf man doch nicht nochmal aufwärmen!“, „Pilzgerichte komplett aufessen oder in den Müll!“ oder „Meeresfrüchte niemals ein zweites Mal erhitzen!“ – solche Sätze hat fast jeder schon einmal gehört. Sie sorgen für Verunsicherung und manchmal dafür, dass eigentlich noch gutes Essen unnötig weggeworfen wird. Dabei stammen viele dieser „Regeln“ aus längst vergangenen Zeiten ohne Kühlschränke. Heute gilt in vielen Fällen: Nicht das erneute Erhitzen macht Lebensmittel zum Problem, sondern die Lagerung. Denn gekochtes Essen, das lange bei Zimmertemperatur steht, ist ein idealer Nährboden für Keime. Im lauwarmen Zustand können sich Bakterien stark vermehren und teilweise Giftstoffe bilden, die auch durch späteres Erhitzen nicht mehr verschwinden. Besonders wohl fühlen sie sich zwischen 25 und 45 Grad Celsius.
Spinat: Aufwärmen erlaubt – mit einer wichtigen Ausnahme
Spinat darf entgegen der früheren Küchenweisheit durchaus noch einmal erwärmt werden. Der Grund für die damalige Warnung: Spinat enthält von Natur aus Nitrat, steht er zu lange warm, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Für gesunde Erwachsene ist aufgewärmter Spinat unbedenklich, sofern er nach dem ersten Kochen zügig abgekühlt, kalt gelagert und beim zweiten Mal erneut – und zwar zügig – erhitzt wird. Vorsicht gilt jedoch bei Säuglingen und Kleinkindern: Da Nitrit den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen kann, sollte für sie Spinat besser nicht aufgewärmt werden. Das Gleiche gilt für andere nitratreiche Blatt- und Wurzelgemüse in der Babynahrung.
Pilze sind empfindlich, aber…
Auch das Aufwärmverbot für Pilze ist überholt. Es stammt aus der Zeit ohne Kühlmöglichkeiten – Pilze bieten aufgrund ihrer Beschaffenheit ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Bei Zimmertemperatur zersetzen sie sich, verderben schnell und entwickeln Giftstoffe. Früher wurde angenommen, dass sich die Mikroorganismen beim Aufwärmen vermehren. Heute ist das überholt und das erneute Erhitzen von Pilzen gilt als sicher. Werden gekochte Pilze also rasch gekühlt, bei unter vier Grad im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt und vor Verzehr gründlich durcherhitzt bzw. aufgekocht, spricht nichts gegen eine zweite „Pilz“-Mahlzeit.
Sorgfalt bei Reis, Kartoffeln und Nudeln
Ein Lebensmittel, bei dem tatsächlich besondere Aufmerksamkeit angebracht ist, ist gekochter Reis. Er kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überstehen. Bleibt der Reis danach zu lange bei Zimmertemperatur stehen, keimen die Sporen aus und können hitzestabile Giftstoffe bilden. Diese werden selbst bei einem erneuten Erhitzen nicht mehr unschädlich gemacht. Deshalb gilt: Reis nach dem Kochen schnell abkühlen, umgehend kühl stellen, zeitnah verbrauchen und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen. Auch gekochte Kartoffeln und Nudeln gehören zügig in den Kühlschrank. Dann halten sich etwa bis zu 5 Tage.
Eierspeisen? Kommt darauf an!
Manche Eierspeisen eignen sich zum Wiederaufwärmen andere nicht. Nur teilweise gegarte Speisen wie Spiegeleier, pochierte oder weichgekochte Eier gehören direkt verzehrt oder anschließend in den Müll. Pfannkuchen, Gratin oder Quiche lassen sich ein zweites Mal erhitzen. Wichtig ist eine zügige kühle Lagerung (2-3 Tage) und vor Verzehr eine konsequente Durcherhitzung. Als Daumenregel gilt, ist das Ei durchgegart, kann es erneut erwärmt oder auch kalt verzehrt werden.
Fleisch und Geflügel: gründlich durcherhitzen
Fleisch – auch Geflügel – lässt sich ebenfalls wieder aufwärmen. Wichtig ist ein konsequentes gleichmäßiges Durcherhitzen bis in den Kern, um mögliche Krankheitserreger zuverlässig abzutöten. Das ist insbesondere bei Geflügel wichtig. Fleisch sollte allerdings nur dann ein aufgewärmt werden, wenn es schon bei der ersten Mahlzeit vollständig durcherhitzt wurde.
Und Fisch?
Selbst Fischgerichte lassen sich problemlos aufwärmen. Dafür ist es allerdings nötig, dass er nach der ersten Zubereitung sehr schnell im Kühlschrank landet und in den nächsten 1-2 Tagen verbraucht wird. Fisch sollte schonend, gleichzeitig jedoch gründlich erhitzt werden. Wenn er aber unangenehm riecht oder seltsam aussieht, dann nicht mehr verzehren sondern direkt entsorgen. Das gleiche gilt für Garnelen, deren weiche Konsistenz dabei allerdings verloren geht. Und auch Meeresfrüchte wie Muscheln lassen sich erneut erhitzen. Dafür müssen sie aber direkt nach dem Essen im Kühlschrank gelagert werden und, wie Fisch auch, sehr zügig verzehrt werden. Achtung: Muscheln, die sich beim ersten Kochen nicht öffnen keinesfalls verzehren, da sie möglicherweise giftig sind.
Die goldene Regel: schnell abkühlen, kalt lagern, heiß aufwärmen – oder kalt verzehren
Als Faustregel gilt: Gekochtes sollte nicht länger als etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen und gehört möglichst schnell in den Kühlschrank. Wichtig ist auch die Einhaltung der Küchenhygiene, um eine „Sekundärinfektion“ mit Verderbs- oder Krankheitserregern zu vermeiden. Beim Wiederaufwärmen ist darauf zu achten, dass die Speisen gründlich und gleichmäßig auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius über etwa zwei Minuten erhitzt werden. So lassen sich die meisten Keime zuverlässig eliminieren. Bleiben auch bei der zweiten Mahlzeit Reste übrig, gehören die meisten Speisen anschließend dann leider doch in den Müll. Natürlich gibt es Ausnahmen, generell ist jedoch von mehrfachem aufwärmen und abkühlen lassen abzuraten.
„Viele alte Küchenweisheiten zum Aufwärmen sind wissenschaftlich überholt. Sie stammen aus einer Zeit, in der Lebensmittel nicht durchgehend gekühlt werden konnten. Oftmals ist nicht das Aufwärmen an sich das Risiko, sondern eine zu lange Zwischenlagerung bei warmen Temperaturen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Neben dem Einhalten der Küchenhygiene ist immer wichtig, Reste zügig abzukühlen, konsequent kalt zu lagern und beim zweiten Mal wieder ordentlich erhitzen. Besondere Sorgfalt benötigen stärke- und eiweißreichen Lebensmittel wie Reis oder Ei, Fisch oder Pilze sowie die Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder.“
Sicheres Essen entsteht nicht erst in der heimischen Küche, sondern bereits entlang der gesamten Produktions- und Lieferkette. Bei vielen Erzeugnissen und gerade bei vorgekochten Speisen, Fertiggerichten und Convenience-Produkten sind eine lückenlose Kühlung, hygienische Verarbeitung und produktgerechte Logistik entscheidend. TÜV SÜD unterstützt Unternehmen in Lebensmittelproduktion und -handel dabei, diese Lebensmittelsicherheit systematisch zu gewährleisten – unter anderem durch Zertifizierungen nach international anerkannten Standards wie IFS Food oder FSSC 22000. Nach FSSC 22000 zertifizieren lassen können sich zudem auch größere Caterer, Kantinenketten, Hotels, Restaurants, Cafés, Hotelgastronomie, Betriebs- und Schulkantinen, Foodtrucks sowie Event-Catering. Dann müssen sie unter anderem in ihrem HACCP-Konzept ihren Prozess zum Wiedererwärmen von Speisen bewerten. „Solche freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Vorgaben um wichtige Qualitäts- und Sicherheitsaspekte und schaffen wichtige Transparenz", so Dr. Andreas Daxenberger.
Weitere Informationen zu den Services im Bereich Lebensmittelsicherheit von TÜV SÜD gibt es unter tuvsud.com/de-de/dienstleistungen/auditierung-und-zertifizierung/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/fssc-22000.
