Er ist nicht nur Münchens, sondern auch Bayerns größter Biergarten – und damit wohl der größte der Welt, denn Biergärten sind nun mal eine typisch bayerische Erfindung.
Die Rede ist vom Hirschgarten mit seinem rund 8000 Plätzen unter schattenspendenden Kastanien. Eingebettet in den gleichnamigen Park hat er wegen seiner langen Tradition und der engen Beziehung zum Hause Wittelsbach das Adjektiv „Königlicher“ vorweg stehen.
Wer ihn führt, muss vor allem den Überblick behalten. Johann Eichmeier, der hier seit 16 Jahren der Chef ist, spricht von Besonnenheit und Erfahrung. „Und man braucht eine besondere Liebe dazu.“
Gepachtet hat er den Königlichen Hirschgarten von der Augustiner Brauerei, der er langjährig verbunden ist. Diese wiederum ist Pächter des Wittelsbacher Ausgleichsfonds, dem die Wirtschaft gehört. Noch heute wird der Ausschank traditionell aus dem sogenannten „Hirschen“ gemacht, einem 200 Liter Holzfass, dessen Namen auf die Jagdgesellschaften König Ludwig I. zurückgeht.
Der Monarch ließ zur Verköstigung seiner Gäste stets ein 200-Liter-Fass im Königlichen Hirschgarten deponieren.
Historisches
Die Geschichte des Gasthauses lässt sich aber noch ein Stückchen weiter zurückverfolgen, nämlich bis ins Jahr 1791. Damals bekam der Oberjäger, der mit der Hege des 1780 im Hirschgarten ausgesetzten Hochwilds beauftragt wurde – rund 45 Hektar des Geländes waren eingezäunt und als „churfürstlicher Thiergarten“ angelegt worden – vom Kurfürsten Karl Theodor die Erlaubnis im Jagdhaus eine Wirtschaft zu betreiben, die bald auch auf den Garten ausgedehnt wurde. Seit 1790 war der Hirschgarten für die Bevölkerung zugänglich, und eine Maß Bier und einer gescheiten Brotzeit gehörten schließlich schon immer dazu, wenn die Münchner einen Ausflug machten.
Die Geschichtswerkstatt Neuhausen, die für ihr Buch „Nymphenburg – 100 Jahre Münchner Ausflugsort und Vergnügungsviertel“ ausführlich zum Hirschgarten recherchiert hat, hat zur Entwicklung der Gastwirtschaft viele Fakten zusammengetragen. So wird in dem Kapitel, das dem „größten Biergarten der Welt“ gewidmet ist, berichtet, dass im 19. Jahrhundert etwa an der Stelle der heutigen Schänke 2 ein Musikpavillon und ein Tanzboden errichtet wurden. „Die Anziehungskraft des Hirschgartens lag aber vor allem darin, dass die Hirsche bis zum Zweiten Weltkrieg zwischen den Tischen frei herumliefen. Auch im Winter wurde der Hirschgarten zur Beobachtung der Wildfütterung gerne besucht.“
Wetterbeobachtung
Heute ist es nicht mehr die Wildfütterung, die die Münchner in der kalten Jahreszeit in den Hirschgarten zieht, sondern das Wissen, dass immer dann, wenn der Föhn warme Luft über die Alpen bläst, auch der Biergarten geöffnet hat. Johann Eichmeier hat sich in den gut eineinhalb Jahrzehnten als Hirschgartenpächter zu einem Wetterexperten entwickelt. „Von Januar bis Dezember nutzten wir die Möglichkeit, dass die Gäste im Freien sitzen können. Bei angenehmen Temperaturen wird auch im Winter aufgemacht.“
„Das Wetter ist extrem wichtig“, konstatiert er. Er betreibe Wetterbeobachtung aus mehreren Perspektiven, und auch seine Mitarbeiter hörten regelmäßig die Wetterberichte und wüssten, ob sie am nächsten Tag kommen müssten oder nicht. „Bei uns ist es nicht wie in der Industrie mit Auftragsbüchern und einem Vorlauf von sechs Monaten. Das hier ist ein Tagesgeschäft. Jeder Tag ist neu zu bewerten.“
Auch trübe und regnerische Tage können sonnig enden – auf Wetterumschwünge ist man im Königlichen Hirschgarten fast immer bestens vorbereitet. Falsche Prognosen sind fatal. Sein Lehrgeld hat Johann Eichmeier ganz zu Anfang seiner Laufbahn als Hirschgartenwirt gezahlt, als sich nach einem kalten Freitag im März der Samstag plötzlich als lauer Vorfrühlingstag entpuppte und er auf den Ansturm von 2000 Gästen nicht vorbereitet war.
Heute wird für jeden Sonnentag die Maschinerie in Betrieb gesetzt, die Schänke startklar gemacht, und die Küche läuft zu Hochbetrieb auf. Dass dafür mehr nötig ist als nur ein kurzer Blick auf das aktuelle Wetter, ist klar, denn es muss ja auch rechtzeitig und genügend eingekauft werden. „Man hat eine besondere Verantwortung“, betont der Gastronom. „Auch für die Menschen, die im Angestelltenbereich mit mir durch Höhen und Tiefen gehen.“
Mitarbeiter
Rund 45 feste Mitarbeiter beschäftigt Johann Eichmeier. Dazu kommen die saisonalen Kräfte. Im Sommer sind es an die 80 Leute, die sich im Hirschgarten vor und hinter den Kulissen um das Wohl der Gäste kümmern. Der Gesamtküchenbedarf liegt bei 15 Personen. Viele seiner Leute halten ihm schon lange die Treue. „Mein Küchenchef ist über zehn Jahre hier, einige Servicemitarbeiter bis zu 15 Jahre und die meisten vom Stammpersonal über fünf Jahre“, rechnet er vor.
Er selbst hat die Wirtschaft vor 16 Jahren „aus dem Stand heraus“ übernommen. Zuvor war der gebürtige Landshuter fünf Jahre Betriebsleiter Küche im Augustiner in der Neuhauser Straße. Der Wechsel sei eine glückliche Fügung gewesen, meint er. „Ich war im richtigen Moment an der richtigen Stelle. Es war von jeher mein Wunsch in die Selbständigkeit zu gehen.“
Das betriebswirtschaftliche Denken habe er von seiner Mutter geerbt, und schon als Zehnjähriger sei ihm klar gewesen, dass er einmal Koch werden und in die Gastronomie gehen wolle. In seinem Umfeld sei das eher belächelt worden. Damals seien alle zur Post oder Bahn gegangen oder Handwerker geworden.
Sieben-Tage-Woche
Dass sein Job „nicht immer ein Zuckerschlecken“ ist, verhehlt Johann Eichmeier dennoch nicht. Er sei fast immer da, habe eine Sieben-Tage-Woche.
„In der Saison kommen oft 100 Stunden zusammen. Private Dinge, auch die Familie, stehen hinten an.“ Den Betrieb führt er als Einzelunternehmer. „In Abstimmung mit der Brauerei kann ich unabhängig schalten und walten, insofern es der Mehrung des Bierumsatzes und der Mehrung des Ansehens der Wirtschaft dient“, formuliert er elegant.
Neben dem Bier der Augustiner Brauerei, die seit über 100 Jahren den Hirschgarten beliefert, gibt es hier seit etwa zehn Jahren auch Gerstensaft der Wittelsbacher: Kaltenberger und Tegernseer.
Im Biergarten wird inzwischen Augustiner Lager hell ausgeschenkt. Das sei leichter als der Edelstoff, erklärt der Hirschgarten-Chef, und im Hinblick auf die Veränderung der Promillegrenze von 0,8 auf 0,5 von Vorteil.
Küche und Gasträume
Obwohl die Hirschgartenküche in ihrer Grundtendenz auf bayerische Gerichte ausgelegt ist, legt man Wert auf Vielseitigkeit und neue Ideen. Saisonelle Gerichte wie Spargel, Wild und Matjes findet man auf der Speisekarte ebenso wie Nudelgerichte und Salatvarianten. Jetzt im September werden an bestimmten Tagen Abendbüfetts zu verschiedenen Themen angeboten: „Ins Netz gegangen“ heißt zum Beispiel der Abend rund um den Fisch oder „Farmer’s Day“ das amerikanisch angehauchte Angebot mit Spare Ribs, Chickenwings und Chilli con carne.
Die verschiedenen Räume der Gastwirtschaft werden zudem gerne für Familienfeste oder Firmenfeiern genutzt. 15 bis 300 Personen kann Johann Eichmeier unterbringen. „Wir sind für alles ansprechbar“, versichert er. Dass der Hirschgarten eng mit dem Stadtteil Neuhausen-Nymphenburg verbunden ist, zeigen die offiziellen Anlässe, zu denen der Bezirksausschuss die Gaststätte nutzt: für seinen Neujahrsempfang und für das Starkbier-Derbleckn – Veranstaltungen, bei denen sich neben Stadtteilpolitikern und Stadträten auch regelmäßig ein Querschnitt der aktiven Neuhauser und Nymphenburger Bevölkerung trifft.
Stammgäste
Zurück zum Biergarten, wo nebenan im Gehege friedlich die Hirsche äsen. Das Wild ist mit der Pacht verknüpft und gehört Johann Eichmeier. Im Andenken an den berühmten Edelhirschen Hansl, der vor fast hundert Jahren mit Vorliebe den Gästen die Krüge umwarf, um so das herauslaufende Bier aufzuschlabbern, heißt eines der Tiere stets Hansi. Die Geschichte des frechen Maßkrugstürmers wurde von einem Neuhauser Oberlehrer aufgeschrieben, der im Hirschgarten wohl Stammgast war. Wie sonst hätte er so genau das Gebaren des biersüchtigen Vierbeiners wiedergeben können.
Die heutigen Stammgäste können mit solchen Geschichten zwar nicht mehr aufwarten, ihr bevorzugtes Plätzchen, an dem sie sich in zwangloser Runde treffen, haben sie aber allemal. Sie wissen, wie man einen Biergartentag bis zum letzten Tröpfchen – Noagal sagt man in Bayern – auskostet und wo man einen kleinen Schauer am besten übersteht, ohne tropfnass zu werden. Der Hirschgartenwirt kennt viele von ihnen persönlich, zwar oft nur mit Vornamen, aber trotzdem recht gut. Hin und wieder setzt er sich für ein kleines Gespräch dazu. „Man unterhält sich, politisiert ein bisschen, spricht über die Urlaubspläne oder über interessante Nachrichten. Nur über das Wetter reden wir nicht, weil es eh nichts bringt.“
Bericht erschienen im http://www.werbe-spiegel.de/...
Mehr Infos zum größten Biergarten der Welt unter http://www.hirschgarten.de
Die Rede ist vom Hirschgarten mit seinem rund 8000 Plätzen unter schattenspendenden Kastanien. Eingebettet in den gleichnamigen Park hat er wegen seiner langen Tradition und der engen Beziehung zum Hause Wittelsbach das Adjektiv „Königlicher“ vorweg stehen.
Wer ihn führt, muss vor allem den Überblick behalten. Johann Eichmeier, der hier seit 16 Jahren der Chef ist, spricht von Besonnenheit und Erfahrung. „Und man braucht eine besondere Liebe dazu.“
Gepachtet hat er den Königlichen Hirschgarten von der Augustiner Brauerei, der er langjährig verbunden ist. Diese wiederum ist Pächter des Wittelsbacher Ausgleichsfonds, dem die Wirtschaft gehört. Noch heute wird der Ausschank traditionell aus dem sogenannten „Hirschen“ gemacht, einem 200 Liter Holzfass, dessen Namen auf die Jagdgesellschaften König Ludwig I. zurückgeht.
Der Monarch ließ zur Verköstigung seiner Gäste stets ein 200-Liter-Fass im Königlichen Hirschgarten deponieren.
Historisches
Die Geschichte des Gasthauses lässt sich aber noch ein Stückchen weiter zurückverfolgen, nämlich bis ins Jahr 1791. Damals bekam der Oberjäger, der mit der Hege des 1780 im Hirschgarten ausgesetzten Hochwilds beauftragt wurde – rund 45 Hektar des Geländes waren eingezäunt und als „churfürstlicher Thiergarten“ angelegt worden – vom Kurfürsten Karl Theodor die Erlaubnis im Jagdhaus eine Wirtschaft zu betreiben, die bald auch auf den Garten ausgedehnt wurde. Seit 1790 war der Hirschgarten für die Bevölkerung zugänglich, und eine Maß Bier und einer gescheiten Brotzeit gehörten schließlich schon immer dazu, wenn die Münchner einen Ausflug machten.
Die Geschichtswerkstatt Neuhausen, die für ihr Buch „Nymphenburg – 100 Jahre Münchner Ausflugsort und Vergnügungsviertel“ ausführlich zum Hirschgarten recherchiert hat, hat zur Entwicklung der Gastwirtschaft viele Fakten zusammengetragen. So wird in dem Kapitel, das dem „größten Biergarten der Welt“ gewidmet ist, berichtet, dass im 19. Jahrhundert etwa an der Stelle der heutigen Schänke 2 ein Musikpavillon und ein Tanzboden errichtet wurden. „Die Anziehungskraft des Hirschgartens lag aber vor allem darin, dass die Hirsche bis zum Zweiten Weltkrieg zwischen den Tischen frei herumliefen. Auch im Winter wurde der Hirschgarten zur Beobachtung der Wildfütterung gerne besucht.“
Wetterbeobachtung
Heute ist es nicht mehr die Wildfütterung, die die Münchner in der kalten Jahreszeit in den Hirschgarten zieht, sondern das Wissen, dass immer dann, wenn der Föhn warme Luft über die Alpen bläst, auch der Biergarten geöffnet hat. Johann Eichmeier hat sich in den gut eineinhalb Jahrzehnten als Hirschgartenpächter zu einem Wetterexperten entwickelt. „Von Januar bis Dezember nutzten wir die Möglichkeit, dass die Gäste im Freien sitzen können. Bei angenehmen Temperaturen wird auch im Winter aufgemacht.“
„Das Wetter ist extrem wichtig“, konstatiert er. Er betreibe Wetterbeobachtung aus mehreren Perspektiven, und auch seine Mitarbeiter hörten regelmäßig die Wetterberichte und wüssten, ob sie am nächsten Tag kommen müssten oder nicht. „Bei uns ist es nicht wie in der Industrie mit Auftragsbüchern und einem Vorlauf von sechs Monaten. Das hier ist ein Tagesgeschäft. Jeder Tag ist neu zu bewerten.“
Auch trübe und regnerische Tage können sonnig enden – auf Wetterumschwünge ist man im Königlichen Hirschgarten fast immer bestens vorbereitet. Falsche Prognosen sind fatal. Sein Lehrgeld hat Johann Eichmeier ganz zu Anfang seiner Laufbahn als Hirschgartenwirt gezahlt, als sich nach einem kalten Freitag im März der Samstag plötzlich als lauer Vorfrühlingstag entpuppte und er auf den Ansturm von 2000 Gästen nicht vorbereitet war.
Heute wird für jeden Sonnentag die Maschinerie in Betrieb gesetzt, die Schänke startklar gemacht, und die Küche läuft zu Hochbetrieb auf. Dass dafür mehr nötig ist als nur ein kurzer Blick auf das aktuelle Wetter, ist klar, denn es muss ja auch rechtzeitig und genügend eingekauft werden. „Man hat eine besondere Verantwortung“, betont der Gastronom. „Auch für die Menschen, die im Angestelltenbereich mit mir durch Höhen und Tiefen gehen.“
Mitarbeiter
Rund 45 feste Mitarbeiter beschäftigt Johann Eichmeier. Dazu kommen die saisonalen Kräfte. Im Sommer sind es an die 80 Leute, die sich im Hirschgarten vor und hinter den Kulissen um das Wohl der Gäste kümmern. Der Gesamtküchenbedarf liegt bei 15 Personen. Viele seiner Leute halten ihm schon lange die Treue. „Mein Küchenchef ist über zehn Jahre hier, einige Servicemitarbeiter bis zu 15 Jahre und die meisten vom Stammpersonal über fünf Jahre“, rechnet er vor.
Er selbst hat die Wirtschaft vor 16 Jahren „aus dem Stand heraus“ übernommen. Zuvor war der gebürtige Landshuter fünf Jahre Betriebsleiter Küche im Augustiner in der Neuhauser Straße. Der Wechsel sei eine glückliche Fügung gewesen, meint er. „Ich war im richtigen Moment an der richtigen Stelle. Es war von jeher mein Wunsch in die Selbständigkeit zu gehen.“
Das betriebswirtschaftliche Denken habe er von seiner Mutter geerbt, und schon als Zehnjähriger sei ihm klar gewesen, dass er einmal Koch werden und in die Gastronomie gehen wolle. In seinem Umfeld sei das eher belächelt worden. Damals seien alle zur Post oder Bahn gegangen oder Handwerker geworden.
Sieben-Tage-Woche
Dass sein Job „nicht immer ein Zuckerschlecken“ ist, verhehlt Johann Eichmeier dennoch nicht. Er sei fast immer da, habe eine Sieben-Tage-Woche.
„In der Saison kommen oft 100 Stunden zusammen. Private Dinge, auch die Familie, stehen hinten an.“ Den Betrieb führt er als Einzelunternehmer. „In Abstimmung mit der Brauerei kann ich unabhängig schalten und walten, insofern es der Mehrung des Bierumsatzes und der Mehrung des Ansehens der Wirtschaft dient“, formuliert er elegant.
Neben dem Bier der Augustiner Brauerei, die seit über 100 Jahren den Hirschgarten beliefert, gibt es hier seit etwa zehn Jahren auch Gerstensaft der Wittelsbacher: Kaltenberger und Tegernseer.
Im Biergarten wird inzwischen Augustiner Lager hell ausgeschenkt. Das sei leichter als der Edelstoff, erklärt der Hirschgarten-Chef, und im Hinblick auf die Veränderung der Promillegrenze von 0,8 auf 0,5 von Vorteil.
Küche und Gasträume
Obwohl die Hirschgartenküche in ihrer Grundtendenz auf bayerische Gerichte ausgelegt ist, legt man Wert auf Vielseitigkeit und neue Ideen. Saisonelle Gerichte wie Spargel, Wild und Matjes findet man auf der Speisekarte ebenso wie Nudelgerichte und Salatvarianten. Jetzt im September werden an bestimmten Tagen Abendbüfetts zu verschiedenen Themen angeboten: „Ins Netz gegangen“ heißt zum Beispiel der Abend rund um den Fisch oder „Farmer’s Day“ das amerikanisch angehauchte Angebot mit Spare Ribs, Chickenwings und Chilli con carne.
Die verschiedenen Räume der Gastwirtschaft werden zudem gerne für Familienfeste oder Firmenfeiern genutzt. 15 bis 300 Personen kann Johann Eichmeier unterbringen. „Wir sind für alles ansprechbar“, versichert er. Dass der Hirschgarten eng mit dem Stadtteil Neuhausen-Nymphenburg verbunden ist, zeigen die offiziellen Anlässe, zu denen der Bezirksausschuss die Gaststätte nutzt: für seinen Neujahrsempfang und für das Starkbier-Derbleckn – Veranstaltungen, bei denen sich neben Stadtteilpolitikern und Stadträten auch regelmäßig ein Querschnitt der aktiven Neuhauser und Nymphenburger Bevölkerung trifft.
Stammgäste
Zurück zum Biergarten, wo nebenan im Gehege friedlich die Hirsche äsen. Das Wild ist mit der Pacht verknüpft und gehört Johann Eichmeier. Im Andenken an den berühmten Edelhirschen Hansl, der vor fast hundert Jahren mit Vorliebe den Gästen die Krüge umwarf, um so das herauslaufende Bier aufzuschlabbern, heißt eines der Tiere stets Hansi. Die Geschichte des frechen Maßkrugstürmers wurde von einem Neuhauser Oberlehrer aufgeschrieben, der im Hirschgarten wohl Stammgast war. Wie sonst hätte er so genau das Gebaren des biersüchtigen Vierbeiners wiedergeben können.
Die heutigen Stammgäste können mit solchen Geschichten zwar nicht mehr aufwarten, ihr bevorzugtes Plätzchen, an dem sie sich in zwangloser Runde treffen, haben sie aber allemal. Sie wissen, wie man einen Biergartentag bis zum letzten Tröpfchen – Noagal sagt man in Bayern – auskostet und wo man einen kleinen Schauer am besten übersteht, ohne tropfnass zu werden. Der Hirschgartenwirt kennt viele von ihnen persönlich, zwar oft nur mit Vornamen, aber trotzdem recht gut. Hin und wieder setzt er sich für ein kleines Gespräch dazu. „Man unterhält sich, politisiert ein bisschen, spricht über die Urlaubspläne oder über interessante Nachrichten. Nur über das Wetter reden wir nicht, weil es eh nichts bringt.“
Bericht erschienen im http://www.werbe-spiegel.de/...
Mehr Infos zum größten Biergarten der Welt unter http://www.hirschgarten.de
