Wie die Farbe in den Whiskey kommt

Nicht das braune Malz, sondern die Fässer sorgen für den goldgelben Teint des hochprozentigen Getränks

Münster, (PresseBox) - Bushmills, ganz im Norden Nordirlands. Hier steht eine der ältesten offiziell zertifizierten Whiskeybrennereien der Welt. Sieben verschiedene Whiskeyvarianten werden in "Old Bushmills" hergestellt, die meisten davon Single Malts – also Whiskeys, die ausschließlich aus Gerstenmalz gewonnen werden. Alle haben eine wunderschöne goldgelbe Farbe. Doch wie bekommen sie diese Tönung? Mit einer Tour durch die alte Destillerie liefert das Onlinemagazin farbimpulse.de die Antwort auf diese Frage.

Zuerst geht es auf die Darre, einen großen Raum, in dem die bereits durch das Aufquellen im Wasser zum Keimen gebrachte Gerste zum Trocknen ausgelegt wird. Bei diesem Vorgang wandelt sich die Stärke in den Getreidekörnern nahezu vollständig in verschiedene Zuckervarianten um. Anschließend wird ihr kräftig eingeheizt – in Bushmills geschieht dies durch ein Feuer im Stockwerk unter dem Trockenboden. Die gemälzte Gerste kommt also gar nicht direkt mit dem Feuer in Kontakt, sondern wird nur mit der aufsteigenden, heißen und trockenen Luft behandelt. Das lässt den irischen Whiskey sanft und weich werden. In Schottland dagegen wird häufig der Rauch von Torffeuern über die Körner geleitet, und das ergibt dann den typisch rauchigen Geschmack vieler Scotchs. Eine goldbraune Farbe sucht man auf der Darre jedoch noch vergeblich – die gemälzte Gerste sieht nur unwesentlich anders aus als die unbehandelten Körner.

Im nächsten Raum, wo die großen Maischebottiche stehen, wird das zu Schrot zermahlene Gerstenmalz mehrmals mit heißem Wasser übergossen, damit die enthaltenen Zucker und Aromastoffe aus den Körnern herausgelöst werden. "Wort" nennen die Whiskey-Brenner die so entstehende süße Lösung, auf Deutsch: Würze. Die Suche nach der Farbe scheint in diesem Stadium bereits erfolgreich, denn die Würze ist milchig-gelblich, zwar noch nicht wirklich goldgelb, aber es fehlen ja auch noch einige Schritte.

Der nächste ist die Gärung, einer der wichtigsten Vorgänge bei der Whiskeyproduktion: die Umwandlung von Zucker in Alkohol mithilfe spezieller Hefen. So richtig appetitlich sieht die schaumige Mischung, die am Ende etwa acht Prozent Alkohol enthält, nicht aus. Sie heißt "Wash" und ist vergleichbar mit einem malzigen Bier. Was ihre Farbe angeht, wähnt man sich nach wie vor auf der richtigen Fährte: Sie ist schmutzig-braun.

Weiter geht es in die eigentliche Destillerie. Bushmills verwendet klassische Kupferbrennblasen, das sind große, flaschenförmige Gebilde. In den Kesseln wird das Rohmaterial erhitzt, bis Teile der Flüssigkeit verdampfen. Im schmalen Hals der Kessel befindet sich ein Kühler, an dem das Destillat kondensiert. Irische Whiskeys werden dreimal destilliert, schottische im Allgemeinen nur zweimal – das ist der zweite Faktor, der für den sanfteren Geschmack der irischen Varianten verantwortlich ist. Das Ergebnis dieses Prozesses wird in Bushmills liebevoll "Baby Bushmills" genannt. Dabei wird klar: Die Theorie, die Farbe im Whiskey komme aus dem Maisch- oder Gärprozess, lässt sich nicht halten – Baby Bushmills ist nämlich vollkommen farblos und klar.

Also muss die Farbe aus den Eichenfässern kommen, in denen schließlich der Reifeprozess stattfindet – und die letztlich zum großen Teil den Geschmack des Whiskeys prägen. Und genau so ist es: In den mindestens drei, meist sogar zehn oder mehr Jahren, die der Bushmills im Fass verbringt, gehen nach und nach Pigmente aus dem Holz in die klare Flüssigkeit über. Sie stammen aus zwei Quellen: zum einen aus dem Toasting-Prozess, den neue Fässer durchlaufen und bei dem das Holz kurzfristig stark erhitzt wird. Dabei bilden sich karamellartige Substanzen, die später in den Whiskey ziehen und ihm Farbe und Geschmack verleihen. Und zum anderen aus Rückständen in den Fässern. Destillerien wie Bushmills verwenden nie neue Fässer, sondern immer solche, die bereits Bourbon, Sherry, Madeira oder Portwein beherbergt haben.

Wie intensiv die Farbe des Whiskeys wird, hängt daher von einer ganzen Reihe von Faktoren ab. Bourbon zum Beispiel ist tendenziell eher dunkel, weil in Amerika ausschließlich neue, frisch getoastete Fässer verwendet werden dürfen. Scotch dagegen ist häufig recht hell, da er in Fässern reift, die bereits mehrfach eingesetzt wurden und deren Pigmente sich dabei immer mehr auswaschen. Auch die Größe der Fässer spielt eine Rolle – je kleiner sie sind, desto mehr Farbe kommt in den Whiskey.

Und es gibt noch einen weiteren Faktor: Viele Whiskeys werden schlicht nachgefärbt, damit sie auch wirklich die satte, goldene Farbe bekommen, die Verbraucher mit guten Whiskeys assoziieren. Verwendet wird dafür der Lebensmittelfarbstoff Zuckercouleur – also eigentlich nichts anderes als das, was auch beim Toasten der Fässer entsteht. Den Geschmack beeinträchtigt das sogenannte Colouring nicht, denn der Farbstoff wird nur in Spuren zugegeben: 50 bis 150 Milliliter Zuckercouleur reichen für 150.000 Liter Whiskey.

Doch ob nun gefärbt oder nicht, dem Vergnügen beim abschließenden Verkosten im bushmillseigenen Restaurant tut das keinen Abbruch: Nussig, mit einem leichten Mandelaroma steigt der Duft des 16 Jahre alten Whiskeys in die Nase. Auf der Zunge eine weiche, warme Süße, die an Marzipan und Honig erinnert. Und das satte Goldgelb des edlen Getränks schimmert im gedämpften Licht. (ilb)

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