Neue Funktionssysteme für Frischkäsezubereitungen

Wirtschaftlich und flexibel

(PresseBox) (Ahrensburg, ) Frischkäse erfreut sich in vielen Ländern einer hohen Nachfrage. Traditionell wird diese Käsesorte aus pasteurisierter Frischmilch oder Sahne hergestellt, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien und einer geringen Menge Lab eingedickt und anschließend separiert wird. Speziell in heißen Regionen ist die ständige Verfügbarkeit von frischer Milch allerdings problematisch. Mit den neuen Funktionssystemen Stabisol FET 2 und Stabiprot 80 G bietet Hydrosol Herstellern eine wirtschaftliche Alternative zu Frischmilch. Das gilt auch für kleinere Produzenten in Europa. Denn die Wirkstoff-Kombinationen haben zwei entscheidende Vorteile gegenüber der traditionellen Frischkäse-Herstellung: Zum einen ist der maschinelle Aufwand deutlich geringer, zum anderen fallen kaum Nebenprodukte wie Molke an.

Individuelle Zubereitung mit Butter oder Pflanzenfett

„Wir haben eine Rezeptur erarbeitet, mit der ein Produzent auch ohne Milch ein Rekombinat oder - mit teilweisem Milcheinsatz - eine Frischkäsezubereitung herstellen kann. Für die Produktion selbst benötigt er lediglich einen Prozesskocher und eine Homogenisieranlage“, erklärt Hans-Ulrich Cordts, Manager Technical Sales Molkereiindustrie bei Hydrosol. „Im Prozesskocher mischt der Hersteller dann entsprechend der Rezeptur den Premix aus Wasser, Fett und Stabisol FET 2 sowie Stabiprot 80 G.“ Die Rezeptur ist so flexibel gestaltet, dass je nach gewünschtem Endprodukt als Fettkomponente sowohl Butterfett als auch Palmkernfett verwendet werden kann. Mit Pflanzenfett wird das Produkt etwas weißer und fester als mit Butterfett. Butter verleiht der Zubereitung dagegen eine milchige, etwas gelblichere Farbe. Dafür ist der Einsatz von Pflanzenfett ausgesprochen wirtschaftlich, sodass Hersteller ein vergleichsweise preisgünstiges Endprodukt erhalten“, so Cordts.

Durch den Einsatz von Stabisol FET 2 und Stabiprot 80 G kann die Rezeptur individuellen Anforderungen in Bezug auf Konsistenz bzw. Textur sowie Geschmack und Herstellungspreis so angepasst werden, wie es der Markt erfordert und den Wünschen der Kunden entspricht. Für das säuerliche Aroma sorgen Bakterienkulturen oder GDL, die zusammen mit ein wenig Lab zur festeren Konsistenz beitragen. Natürlich kann das Grundrezept auch beliebig mit Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.

Für ein optimales Mundgefühl wird die angerührte Mischung zunächst erhitzt und in der Homogenisieranlage durch enge Düsen gepresst. Dadurch ist sichergestellt, dass keine Klümpchen entstehen, sondern eine gleichmäßige, cremige und streichfähige Masse. Nach dem Abkühlen werden Kultur und Lab zur Käsemasse gegeben. Die fertige Mischung lagert dann über Nacht bei Raumtemperatur, damit Lab und Bakterien aktiv werden können. Am nächsten Tag kann das Produkt dann verpackt werden. Gekühlt ist die Frischkäsezubereitung etwa vier Wochen haltbar.

Hydrosol GmbH & Co. KG

Die Hydrosol Produktionsgesellschaft mbH & Co. KG mit Sitz in Ahrensburg ist eine Tochtergesellschaft der Stern-Wywiol Gruppe, die seit 30 Jahren zu den erfolgreichen international operierenden Unternehmen in der Welt der "Food & Feed Ingredients" zählt. Zur dynamischen Unternehmensgruppe gehören neben Hydrosol auch bekannte Firmen wie Mühlenchemie für Mehlverbesserungsmittel, DeutscheBack für Backzutaten, HERZA Schokolade für funktionelle Schokoladenstücke, SternArom für Aromen, SternVitamin für Vitamin- und Mineralstoffpremixe, SternEnzym für Back- und Süßwaren-Enzyme sowie Enzyme zur Alkohol- und Bierherstellung, Sternchemie für Food-Lipide, insbesondere Lecithin, MCT-Öl, Redpalmöl sowie sprühgetrocknete Kokosnussmilch. In den Bereichen Lohnproduktion pulvriger Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel ist die Stern-Wywiol Gruppe mit der Tochtergesellschaft SternMaid aktiv. Im Mittelpunkt aller Firmenaktivitäten steht die Anwendungsforschung im modernen, mehr als 2.000 qm großen Technologie-Zentrum in Ahrensburg bei Hamburg.

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